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Le origini della Lager sono in Patagonia

Saranno molti contenti e dovranno ringraziare la Patagonia, tutti gli amanti della Lager, la birra a bassa fermentazione, una delle bevenda alcoliche più diffuseSaccharomyces eubayanus al mondo e protagonista all’Oktoberfest. Fin’ora la storia di questa bevanda era del tutto sconociuta ai biologi, pur sapendo che il lievito usato per fermentare il luppolo fosse n ibrido di due diversi microorganismi, per lungo tempo si è conosciuto solo uno dei due protagonisti.

Da oggi, grazie ad uno studio pubblicato su PNAS, dai ricercatori, portoghesi, argentini e statunitensi, si è scoperto che il secondo lievito proviene dalla Patagonia ed è solo grazie a lui, chiamato Saccharomyces eubayanus, che il processo di produzione della Lager riesce ad avvenire a basse temperature. Il primo dei due lieviti era già noto poiché quello che viene utilizzato nel pane e per far fermentare vino e birra di maldo, il Saccharomyces cerevisiae ,ma per centinaia d’anni, da quando i monaci bavaresi prepararono la prima Lager, il secondo termine dell’ equazione era rimasto sconosciuto.

La scoperta è avvenuta solo dopo lunghe ricerche effettuate in tutto il mondo, portate avanti inizialmente solo da ricercatori della Universidade Nova di Lisbona, dove il team era deciso a trovare il pezzo mancante, ha setacciato la letteratura scientifica, scandagliato tutti i lieviti già noti in Europa e ne ha raccolti di nuovi sul territorio di tutto il continente.

Non avendo ottenuto grandi risultati, i ricercatori hanno esteso la ricerca in altre parti del ondo,ed il risultato è arrivato quando un collaboratore dell’Institutute for Biodiversity and Envrironment Research di Bariloche, in Argentina, ha finalmente trovato, in delle vesciche all’interno di alcune piante di faccio in Patagonia, una specie di lievito il cui materiale genetico sembrava avere caratteristiche simili a quello dell’organismo cercato. Il lievito trovato era talmente attivo nelle sacche all’interno degli alberi che fermentava spontaneamente, talmente tanto che in alcuni casi, quando riusciva a fuoriuscire dalla corteccia, cadendo a terra formava intorno alla pianta uno spesso tappeto dell’intenso odore di etanolo.

Dall’Argentina questo organismo è stato inviato negli Stati Uniti per essere analizzato da un èquipe di biologi della School of Medicine dell’Università del Colorado. “Abbiamo dimostrato che il Saccharomyces eubayanus è diverso da tutte le altre specie già conosciute, e che il suo genoma al 99,5% è uguale a quello del lievito cercato, la parte mancante dell’ibrido che dà origine alla birra Lager. Biologi in tutto il mondo hanno dato la caccia a questo organismo per decadi – ha poi aggiunto – ma solo ora siamo riusciti a trovare quella che senza dubbio è la specie mancante. L’unica cosa che ancora non sappiamo dire è se esista anche altrove” ha detto Chris Todd Hittinger, oggi ricercatore alla University of Wisconsin-Madison.


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