Scoperta l’età del formaggio. La sua lavorazione è conosciuta da 7500 anni

Quando è nato il formaggio? E’ una domanda che può sembrare banale, salottiera, priva di qualsiasi utilità pratica; senza contare la mancanza di prove concrete che supportino un eventuale abbozzo di risposta.

In fondo, si tratta più che altro di una curiosità, magari sorta durante un pranzo, mentre viene servita una porzione di questo alimento che, apparentemente, sembra sia esistito da sempre sulle nostre tavole.

La risposta alla domanda iniziale non ha finora trovato una collocazione temporale ben precisa.

La produzione di formaggio è stata sempre collegata alla pastorizia e si è sempre ritenuto che questa attività sia stata praticata dopo che l’uomo primitivo cessò di essere un cacciatore-raccoglitore nomade e divenne stanziale e, ancora prima di diventare agricoltore, si dedicò all’allevamento di pecore e capre, iniziando a sperimentare altre fonti di sussistenza che fossero valide alternative alla caccia.

Può darsi che l’input, la spinta iniziale, sia stato il bisogno di non buttar via la quantità di latte in eccesso che, per la sua facile deteriorabilità, doveva essere consumato entro breve tempo dalla mungitura. La necessità di disporre di una scorta energetica supplementare potrebbe aver indotto la ricerca di metodi per la conservazione del latte, trasformando quello che era a disposizione in una forma di cibo che mantenesse il potere nutritivo senza deteriorarsi e venire sprecato.

La leggenda narra che un pastore arabo, trasportando del latte attraverso il deserto all’interno di una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora, osservò che questo era diventato un prodotto solido (il caglio), probabilmente causato sia dagli enzimi ancora presenti nello stomaco dell’animale, sia per il calore dell’ambiente, che ne aveva favorito il processo di trasformazione.

Dal punto di vista storico, non è infondata la collocazione della nascita del formaggio nella Mesopotamia, regione ricca di siti antropologici e di testimonianze di una fiorente attività agricolo-pastorale risalente a qualche millennio prima della nascita di Cristo.

In quella regione sono stati rinvenuti alcuni reperti del III millennio a.C. che in un bassorilievo mostrano alcune fasi di una primitiva lavorazione del formaggio da parte di sacerdoti sumeri.

Tutto questo rimanda al quesito iniziale: da quanto tempo l’Uomo conosce il formaggio?

In Mesopotamia l’allevamento degli ovini risale a 8-10mila anni fa, ma la scoperta del formaggio sembra sia anteriore, addirittura databile alla preistoria, allorché i cacciatori dell’epoca ebbero la fortuna di trovare del caglio nello stomaco degli animali uccisi.

Ecco che la scoperta potrebbe quindi essere stata un evento del tutto fortuito, casuale, e quindi impossibile da essere opportunamente datato.

Di fatto, sappiamo per certo che il formaggio era conosciuto in tutto il mondo antico, Europa, Asia e Africa, mentre non se ne trova traccia nel continente americano. Le testimonianze letterarie in proposito abbondano: dalla Bibbia al mondo omerico (basti pensare all’incontro di Ulisse con Polifemo); dall’Antica Roma, risalendo nel tempo, all’Antico Egitto, dove era  particolarmente consumato il formaggio di capra.

In Italia sono stati trovati strumenti per la lavorazione del caglio in alcuni insediamenti neolitici (pressi di Piadina in Lombardia).

L’assoluta mancanza di produzione preistorica di formaggio nel continente americano è invece spiegabile con l’assenza di pecore e capre in quella parte di mondo, in cui compariranno soltanto molto tempo dopo.

Per secoli il formaggio fu considerato cibo per poveri e compì un salto di qualità solo nel tardo 13° secolo, quando ottenne la promozione sulle tavole dei nobili.

Ora, alcuni scienziati dell’Università di Bristol, in Gran Bretagna, in collaborazione con colleghi statunitensi e polacchi, hanno trovato le più antiche testimonianze preistoriche di una primitiva lavorazione del formaggio.

Questa conclusione è stata tratta dall’esame dei frammenti di 34 vasi di ceramica rinvenuti in svariati siti preistorici della Polonia, che presentano una foratura molto simile a quella tipica di certi filtri moderni usati nella produzione casearia.

I ricercatori hanno analizzato gli acidi grassi rinvenuti nelle ceramiche neolitiche della regione polacca di Kuyavia e hanno scoperto che questi utensili erano stati utilizzati per separare cagliate ricche di grassi, congruenti con una preparazione di formaggio e lattosio.

“La presenza di residui di latte in setacci costituisce la prima prova diretta di fabbricazione del formaggio”, ha affermato sulla rivista Nature Mélanie Salque, la ricercatrice che ha analizzato i residui grassi utilizzando la cromatografia a gas e il metodo del carbonio-14.

Peter Bogucki, altro studioso coinvolto nel lavoro, ha sostenuto che “fare il formaggio ha permesso ai primi produttori di ridurre il contenuto di lattosio del latte; e sappiamo che a quei tempi la maggior parte degli esseri umani erano intolleranti al lattosio”.

Residui di latte erano già stati ritrovati in siti antichi di 8000 anni in Turchia e in Libia, ma non vi era alcuna prova che il latte fosse stato trasformato in formaggio.

Finora la prima prova di produzione di formaggio era venuta soltanto da raffigurazioni di lavorazione del latte in pitture sul tipo dei murales, diverse migliaia di anni più recenti rispetto alle ceramiche polacche.

Gli studiosi ritengono che altri recipienti rinvenuti nella stessa regione siano stati invece utilizzati per altri scopi specifici. Vasi rivestiti con cera d’api erano probabilmente adibiti come contenitori per l’acqua; e altre ceramiche contenenti resti di grassi erano state in realtà utilizzate per la cottura delle carni.

“Questa è la prima e unica testimonianza archeologica dell’esistenza di una primitiva caseificazione nel Neolitico” ha affermato Richard Evershed, chimico a Bristol e coautore della ricerca. “E’ davvero notevole la capacità d’intuizione del modo di alimentarsi fra gli uomini primitivi e veramente sorprendenti sono le tecnologie di trasformazione dei cibi che questa scoperta ci sta svelando”.

“Questa scoperta, infatti, non testimonia solo che i neolitici avevano appreso una tecnologia così avanzata, ma è anche la prova che avevano iniziato a sviluppare un rapporto più complesso con il mondo animale, una concezione che va ben oltre la caccia e che prelude allo sviluppo di un concreto sistema di allevamento”.

Leonardo Debbia