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My Ice Cream

Ormai non potremmo, a pensarci bene, nemmeno più concepire la nostra esistenza senza la meravigliosa, dolce, paradisiaca, fantastica, ghiottissima e fredda al punto giusto “invenzione” che ha rivoluzionato sin dalla nostra ed altrui tenera infanzia, l’esistenza di noi tutti, grandi e piccini come si suol dire. Parliamo naturalmente di “Sua Maestà Il Gelato!”

Proviamo ad approfondire la sua essenza. Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti condotta allo stato solido o pastoso per congelamento e contemporanea agitazione. Nella ricetta del gelato troviamo vari ingredienti come il latte e le uova e basi di frutta insieme ad altri ingredienti. L’origine del gelato viene fatta risalire alla città di Firenze all’epoca delle grandi invenzioni e delle nuove arti e culture. Viene riportato dai testi storici che nel Rinascimento, durante i primi decenni del sedicesimo secolo, un cuoco “dilettante” di nome Ruggieri, partecipò ad un concorso indetto dai Signori di Firenze inventando la prima ricetta di gelato nota allora come preparazione di “Ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata” che venne diffusa poi per tutta la Toscana.

Caterina de Medici non ebbe dubbio alcuno sul fatto che la ricetta inventata dal “Ruggeri” dovesse avere il grande e certo successo che meritava ma fu un tal Bernardo Buontalenti pittore, scultore, architetto, scenografo a stupire la corte di Firenze con una crema fredda fatta con una base di latte, miele, tuorlo d’uovo e poco vino, aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance. Alcuni spagnoli ospiti della Signoria dei Medici assaggiarono il gustoso dolce freddo preparato dal Buontalenti e lo promossero subito entusiasti esportandolo in Spagna. Fu così che grazie all’azione di Ruggiero e Buontalenti la città di Firenze divenne rinomata e famosa anche per essere la culla europea del gelato tramandando una tradizione che ancora oggi vanta successi straordinari.

Il gelato oggi è vero cibo italiano, attraversando indenne la crisi e con essa in controtendenza diviene sempre più “cool e trendy”, graditissimo ed in ascesa continua per numero di consumatori e punti vendita. Il gelato oggi è una espressione fantastica di Italian Food e Italian Style e per l’estero estero e nel mondo una crescente tendenza nutrizionale innovativa, creando vendite e business in rapida evoluzione. I prodotti italiani sono percepiti dal mercato europeo e mondiale come i più buoni e capaci di ricreare quell’identità precisa sinonimo di qualità non solo negli ingredienti, ma nel segno di nuovo stile di vita. Esperienze gustose e nuove tendenze sono disseminate lungo tutta la penisola e riguardano i settori della agricoltura, artigianato, produzione industriale intrecciati tra loro e con l’industria gelatiera diventando così emblema di un vero Made in Italy cento per cento italiano votato al gusto, al salutare e in grado di migliorare sempre più. I dati di mercato disegnano un quadro economico delle imprese artigiane e delle aziende del settore in continua crescita con un trend assai positivo per i consumi.

Due sono le categorie principali di gelato. Gelato Artigianale e Gelato Industriale. Il Gelato artigianale è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche dove l’ingrediente presente in maggiore quantità è il latte al sessanta per cento, seguito dagli zuccheri in percentuale del quattordici ventiquattro per cento e dalla panna per il cinque venti per cento. Una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte risulta di vitale importanza per il mantenimento della struttura del gelato, mentre il lattosio presente nel cinquanta per cento serve per assorbire l’acqua libera. Le proteine conferiscono al gelato corpo e stabilità. Ma quale è la ricetta di un buon gelato artigianale? La risposta risiede nella selezione di ingredienti di alta qualità ed un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti come grasso vaccino, tuorlo d’uovo, zuccheri, solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti, emulsione acqua/grasso, addensanti di legame per l’acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti; i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio come le nocciole, il pistacchio, la mandorla, la noce, i pinoli. La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione per renderla igienicamente sicura ed ottenere un perfetto legame tra componenti solidi e acqua. Questo procedimento permette una struttura più stabile del gelato e una trama più pastosa nel prodotto finale. Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti detti semilavorati cioè miscele di componenti del gelato preparate con modalità industriali. Negli ultimi anni sono aumentati molto il numero dei gusti creati partendo da un gusto bianco di base detto fiordilatte, a cui aggiungere le paste. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono poi caratteristiche di vera eccellenza nel gelato italiano.

Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane hanno fatto uso di basi per gelato la cui qualità viene condizionata positivamente dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo. L’aromatizzazione viene spesso fatta con prodotti naturali con vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori in sostituzione di aromi artificiali e coloranti. La preparazione del gelato avviene con particolari macchine che consentono la gestione delle varie fasi produttive e quindi la qualità del prodotto finito dipende da parametri precisi quali gli ingredienti utilizzati dalla loro freschezza e dalla tecnologia dei macchinari impiegati. Negli ultimi anni in considerazione dell’incremento delle diffusione delle allergie e delle intolleranze alimentari o della celiachia si è molto accentuata poi la sensibilità dei produttori di gelato nell’utilizzo di ingredienti particolari a denominazioni vegetali senza glutine, a base di riso, soia acqua e frutta. Il gelato ha attraversato il tempo raffinandosi in elementi costitutivi e procedimenti avanzati ed è giunto fino a noi con il suo mondo colorato e gustoso difficilmente descrivibile per sua naturale natura soggettiva di degustazione e di gradimento personale. Non è mai questione di età o di altri fattori esistenziali il non poter godere di questo freddo, colorato, gustoso manufatto dell’arte dolciaria o gelatiera come si dice per più corretta definizione e fino a che il nostro cono gelato sarà a portata di mano o la nostra coppa di gelato e panna sarà servita sul tavolino del nostro caffè preferito sapremo che qualcosa di meraviglioso a livello sensoriale ci accadrà. Per il gusto poi ne possiamo scegliere uno alla volta e magari…. provarli tutti!
Perché no!

Francesco Alessandro Squillino


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